Hương vị trong rượu vang đến từ đâu?

Rượu vang không chỉ đơn thuần là nước làm từ trái nho mà còn có những hương vị độc đáo như vani, dâu tây, bánh mỳ nướng… Điều này làm cho rượu vang trở nên đặc biệt và không thể nhầm lẫn với bất kỳ loại nước nào khác. Những hương vị này được tạo thành từ quá trình lên men của nấm men, nước gỗ sồi và sự sử dụng các chất phụ gia để giữ cho rượu vang ổn định và bảo quản.

Hương vị của rượu vang phụ thuộc vào những chất nào?

Axit:

Rượu vang có vị chua là do trái nho lên men chứa nhiều axit và những axit này sẽ chuyển hóa thành axit trong rượu. Mức độ axit trong rượu vang dao động từ 2,5 đến 4,5 độ pH. Do rượu vang đỏ ủ lâu hơn, nên nó thường có độ pH thấp hơn so với rượu vang trắng.

Axit amin:

Có một số axit amin nhỏ có thể được tìm thấy trong rượu vang, chủ yếu là proline và arginine. Cả hai loại axit amin này đã được chứng minh có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên, tỷ lệ của chúng trong rượu vang rất nhỏ nên không có tác dụng rõ rệt.

Hợp chất phenol:

Phenol là một nhóm gồm nhiều hợp chất hóa học tạo ra nhiều hương vị thơm mà rượu vang mang lại, bao gồm cả vị chát tannin. Các hợp chất phenol được tạo thành từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm cả quá trình lên men của trái nho và quá trình chín của rượu vang. Ví dụ, hương thơm của hoa violet trong rượu vang đỏ là do hợp chất phenylethanon. Chính những hương vị này tạo nên sự hấp dẫn cho người dùng khi thưởng thức rượu vang.

Hợp chất hữu cơ este:

Hợp chất hữu cơ este có vai trò tạo nên mùi thơm trong rượu vang. Chúng được tạo thành khi axit tác động lên cồn và chuyển hóa theo thời gian. Este chủ yếu tạo ra hương vị của hoa cỏ và táo xanh trong rượu vang trắng, còn hương vị dâu tây và mâm xôi trong rượu vang đỏ. Hợp chất này phụ thuộc vào loại nấm men sử dụng trong quá trình lên men và thời gian ủ rượu. Một số loại rượu vang đỏ và trắng có cảm giác thơm của chuối, do có một hợp chất hữu cơ este có tên là isoamyl axetat, thường được tạo thành ở nhiệt độ lên men cao.

Đường:

Vị ngọt trong rượu vang là do hàm lượng đường còn lại từ quả nho trong quá trình lên men. Mức độ đường trong mỗi ly rượu vang chỉ khoảng vài calo.

Khoáng chất:

Rượu vang cũng chứa một số loại khoáng chất như sắt, magie, kali, canxi, kẽm, phốt pho và mangan. Mặc dù không góp phần vào hương vị tinh khiết của rượu vang, nhưng khoáng chất có đóng vai trò cung cấp lượng cần thiết của sắt, magie và kali trong một ngày. Nhìn chung, rượu vang trắng có nhiều khoáng chất hơn rượu vang đỏ.

Glyxerol:

Glyxerol là một loại rượu đa chức năng có thể được tìm thấy trong rượu vang không ngọt với nồng độ nhỏ (4-10g/L), và nhiều hơn (trên 20g/L) trong rượu vang ngọt. Mặc dù không phải là loại đường, nhưng glyxerol đóng góp vào hương vị ngọt của nhiều dòng rượu vang.

Sunfit:

Sunfit là một chất bảo quản được sử dụng trong rượu vang. Tuy nhiên, chúng không góp phần vào hương vị rượu vang và chỉ được sử dụng dưới 350 ppm theo quy định của pháp luật.

Hương vị rượu vang cũng phụ thuộc vào quá trình ủ

Trong quá trình ủ rượu, rượu được ủ trong các thùng gỗ sồi hoặc các thùng chứa rượu khác. Điều này tạo ra những mùi thơm đặc trưng từ gỗ sồi, tạo nên sự khác biệt cho rượu vang. Rượu vang đỏ, do được ủ lâu hơn, thường có hương vị đậm và chát hơn so với rượu vang trắng.

Rất hay, dùng nhiều hợp chất khác nhau để tạo ra những hương vị độc đáo cho rượu vang.