Quy trình sản xuất rượu vang

Thời điểm gặt hái nho – bước khởi đầu quyết định

Mọi chai rượu vang ngon đều bắt đầu từ vườn nho. Các chủ vườn sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho dựa vào lượng acid và đường trong quả nho – hai chỉ số vàng quyết định phong cách của chai vang thành phẩm. Thời điểm này cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang thông qua khái niệm niên vụ (vintage).

Nho thu hoạch sớm cho rượu có axit cao, hương thơm tươi mát, phù hợp với phong cách vang nhẹ nhàng. Nho thu hoạch muộn tích lũy nhiều đường hơn, cho rượu đậm đà, nồng độ cồn cao hơn. Quyết định thu hoạch sớm hay muộn một vài ngày cũng có thể thay đổi hoàn toàn cá tính của chai vang.

Đặc điểm của mỗi loại nho

Rượu vang đỏ được tạo thành từ vỏ và cùi nho, trong khi rượu vang trắng chỉ sử dụng nước nho. Màu sắc và vị chát của rượu đỏ được hình thành từ vỏ nho – nơi chứa chất tạo màu và ta

nnin – trong khi rượu trắng có màu nhạt và ít vị chát vì nước ép được tách khỏi vỏ ngay sau khi ép.

Quy trình vắt nước nho và tước cuống

Sau khi thu hoạch, nho được đưa vào hệ thống vắt và tước cuống. Quá trình này tách nước từ quả nho, đồng thời loại bỏ cuống – phần chứa nhiều tannin gắt có thể làm rượu bị đắng. Chất lượng nước nho thu được tùy thuộc vào loại rượu vang sẽ sản xuất: vang đỏ cần nước ép còn lẫn vỏ để ngâm ủ, còn vang trắng cần nước ép trong, tách vỏ hoàn toàn.

Nước nho sau khi vắt sẽ được đưa vào bồn lên men hoặc bồn ép tùy theo phong cách vang mà nhà sản xuất hướng tới. Với vang đỏ, hỗn hợp nước ép và vỏ nho được chuyển vào bồn lên men để ngâm – lên men đồng thời. Với vang trắng, nước ép được làm trong sơ bộ trước khi lên men (xem thêm quy trình sản xuất rượu vang trắng).

Quy trình lên men rượu vang

Lên men là bước biến nước nho ngọt thành rượu – men chuyển hóa đường thành cồn và khí CO2. Nhiệt độ lên men quyết định hương thơm và hương vị của rượu: nhiệt độ thấp tạo hương thơm tươi mới của trái cây, trong khi nhiệt độ cao giúp chiết xuất mạnh hơn từ vỏ nho, tạo hương vị đậm đà, phức hợp hơn.

Với vang đỏ, lên men thường diễn ra ở 20–30 độ C để chiết xuất tối đa màu sắc, tannin từ vỏ nho. Với vang trắng, nhiệt độ được giữ ở mức thấp 12–18 độ C nhằm bảo vệ các hương thơm tinh tế dễ bay hơi.

Quy trình ép và chiết xuất

Sau khi lên men, phần bã nho (vỏ, hạt) được ép để thu hồi lượng rượu còn lại. Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho dễ dàng mà không cần áp lực cao – phần nước ép tự chảy này thường cho chất lượng tốt nhất, tinh tế nhất. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép với áp lực tăng dần.

Nước ép từ các lần ép khác nhau thường được xử lý riêng: nước ép đầu cho những chai vang cao cấp, nước ép cuối – chát và gắt hơn – dùng cho các dòng vang phổ thông hoặc pha trộn với tỷ lệ nhỏ để tăng cấu trúc.

Quy trình lọc và làm mịn

Để làm cho rượu có màu tinh khiết, nước nho được lọc và làm mịn bằng hệ thống lọc và các chất làm trong tự nhiên. Quy trình này được thực hiện vài lần trong 6 tháng đến 3 năm tùy theo phong cách vang, giúp rượu trong suốt, ổn định và sẵn sàng cho quá trình ủ tiếp theo.

Quy trình ủ rượu vang

Quá trình ủ giúp rượu đạt sự hài hòa và ổn định về mùi vị và chất lượng. Thời gian ủ tùy thuộc vào loại rượu, từ 3 đến 6 tháng cho các dòng vang trẻ uống sớm, hoặc 2 đến 3 năm – thậm chí lâu hơn – cho những chai vang cao cấp có tiềm năng lão hóa. Trong thời gian ủ, các thành phần trong rượu dần hòa quyện, tannin mềm mại hơn và hương thơm phát triển thêm chiều sâu.

Chất liệu thùng ủ ảnh hưởng rất lớn đến phong cách vang: thùng gỗ sồi mang đến hương vani, gia vị và cấu trúc tannin bổ sung, trong khi thùng thép không gỉ giữ trọn sự tươi mát của trái cây. Tìm hiểu thêm về điểm đặc biệt của gỗ sồi trong việc ủ rượu và sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu vang và gỗ sồi để hiểu sâu hơn về khâu này.

Phương pháp pha trộn – nghệ thuật của nhà làm vang

Pha trộn là một nghệ thuật đặc biệt trong sản xuất rượu vang. Có nhiều phương pháp pha trộn như sử dụng hai hoặc nhiều giống nho chính, nho từ nhiều nông trại khác nhau, nho từ các năm gặt hái khác nhau. Việc pha trộn được thực hiện giữa quy trình lên men và đóng chai, sau khi nhà làm vang đã nếm thử từng thùng rượu riêng lẻ.

Mục đích của pha trộn là tạo ra sản phẩm có phong cách ổn định qua các niên vụ và phức hợp hơn bất kỳ thành phần đơn lẻ nào. Những chai vang Bordeaux danh tiếng chính là kiệt tác của nghệ thuật pha trộn giữa Cabernet Sauvignon, Merlot và các giống nho khác.

Quy trình đóng chai – khâu cuối cùng

Quy trình đóng chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh oxy hóa và nhiễm vi khuẩn chua. Vệ sinh là yếu tố quan trọng hàng đầu để đảm bảo chất lượng của rượu – mọi thiết bị đều phải được tiệt trùng kỹ lưỡng, chai được tráng sạch và nút chai đảm bảo kín khí tuyệt đối.

Sau khi đóng chai, nhiều dòng vang còn được ủ thêm trong chai một thời gian trước khi xuất bán để các hương vị tiếp tục hòa quyện và trưởng thành. Khi chai vang đến tay bạn, đó là thành quả của cả một hành trình dài từ vườn nho – vì vậy hãy bảo quản và thưởng thức nó một cách xứng đáng.

Nếu bạn muốn tự mình khám phá thành quả của quy trình sản xuất rượu vang qua những chai rượu vang đỏ và rượu vang trắng nhập khẩu chính hãng, hãy đến với Rượu Ngoại Hà Nội – hotline 0978406415 (tư vấn 24/24), giao hàng COD toàn quốc.